Mirciny Moliviatis: “Guatemala es una gran receta llena de sabor”

La familia tiene un gran impacto en la vida de los niños; en el caso de Mirciny, su padre y su abuela influyeron en su amor por la cocina. Mirciny Moliviatis o también conocida como “Misha”, es una chef y conductora guatemalteca, que desde los 7 años demostró su pasión por la gastronomía. Ella de niña soñaba con ser astronauta, pero los caminos de la vida la llevaron a ser una chef destacada.

Niky Moliviatis, hermana de Mirciny, la describe como una mujer llena de humildad, de sueños y de logros; es un ejemplo a seguir y está repleta de enseñanzas. “No solo es mi hermana, sino que también mi mejor amiga”.

“Misha” nació en el seno de una madre guatemalteca y un padre griego. Desde pequeña, Moliviatis pasaba los feriados y los fines de semana en casa de su abuela y observaba la alegría de su abuelita al cocinar, por lo cual su mentalidad era que quería cocinar para ser siempre feliz como ella. ¿Quién diría que ahora sería la chef guatemalteca más reconocida?

Al terminar el diversificado, optó por comenzar la carrera de psicología, más que todo porque era la educación que estaba de moda para las mujeres. Cursó el primer semestre, en el que pudo divertirse y darse cuenta de que quería seguir con su pasión de niña: dedicarse a la comida. Los estudios que darían inicio a su profesión, comenzaron en 1999 con el Diplomado de Cocina en Guatemala, el cual influyó en una elección que le permitiría desarrollar nuevos conocimientos gastronómicos.

En el año 2000, después de trabajar, vender su automóvil, ahorrar, entre otras cosas, decidió traspasar las fronteras guatemaltecas y estudiar en el País Vasco, España. En este lugar tuvo que laborar y estudiar al mismo tiempo, pero eso le permitió obtener mayor práctica y conocimiento en el área. Y es que ella no solo sobresalió en los estudios, sino que también por su dedicación en las prácticas hasta altas horas de la noche o de la madrugada. Los chefs Karlos y Eva Arguiñano, de España, fueron grandes maestros y formaron parte importante de la enseñanza de Moliviatis; al igual que Juan Mari Arzak y Jordi Butrón.

Mirciny Moliviatis ha aparecido en diferentes programas de televisión y se ha vuelto un rostro reconocido para los guatemaltecos y para las personas del extranjero. Participó en “Master Chef” y “Bizarre Foods”. Dirigió los destacados programas: “El sabor de mi tierra”, “Puro Chef” y “Desafío Culinario”; en este último los ganadores reciben becas de estudios en gastronomía.

Ella se ha mantenido en un linaje de tradición restaurantera, el Restaurante “7 Caldos” de su familia, se encuentra en el país desde hace 27 años. Mirciny está a cargo del Área de Franquicias de la cadena de 7 restaurantes y es socia y fundadora de la Gremial de Restaurantes de Guatemala Apoya.

Desde 2005 comenzó un servicio de catering que hasta el momento se conserva. En 2015, compartió al mundo un libro titulado “Viviendo la receta”, en el cual cuenta sus bellas experiencias por Guatemala, sus investigaciones, el adentrarse a los mercados, conocer personas y el origen e historia de los platos. Debido al COVID, “Misha” inició un club por Facebook y YouTube, llamado “cocina con Mirciny”.

Moliviatis cuenta con una gran cantidad de reconocimientos, entre los cuales se pueden nombrar: ser reconocida como embajadora de la cultura gastronómica guatemalteca, obtener la medalla para Guatemala en las Olimpiadas Gastronómicas Internacionales, entre muchos otros. Para ella, los principales ingredientes para la receta del éxito son el trabajo arduo y la decisión para hacer las cosas.

El día 11 de octubre por la tarde, sentada frente a mi computadora, me encontraba nerviosa por conocer a una de las mujeres y chefs más importantes de Guatemala. Inicie la reunión de Zoom y Mirciny Moliviatis se conectó, con su gran sonrisa y su disponibilidad para responder abiertamente mis preguntas; siendo siempre ella misma, con su alegría y amabilidad característica, iniciamos la entrevista con esta gran mujer.

Fotografía: Facebook Mirciny Moliviatis

Según el medio de “El Economista” en internet, usted de niña soñaba con ser astronauta. ¿Cómo cambió este sueño de llegar a la luna, por el de estar en una cocina?

La realidad. Imagínate, yo con lo mala que soy en matemáticas en lugar de llegar a la luna hubiera llegado a Marte (entre risas). No, obviamente cuando tú eres chiquita sueñas tantas cosas que al final no sabes el trabajo que estas llevan. Yo soñaba con visitar la luna, también con cantar y una cantidad de cosas más que tenía en la cabeza y que quería ser cuando era niña, realmente eran un montón.

En el mundo culinario y en su familia, también se le conoce como «Misha». ¿De dónde surge este cariñoso apodo?

Mi papá es griego, entonces mi nombre es Mirciny y a muchas personas aquí en Guatemala les cuesta decirlo. Cuando era súper chiquitita, creo que cumplí como 2 años, había un lugar, que tú obviamente porque sos muy pequeña no te vas a acordar, donde se celebraban todos los cumpleaños, se llamaba “Panchito mi avioncito”. Este sitio literalmente era un avión ubicado en la zona 13, donde te sentabas, te pasaban caricaturas y afuera había juegos y un payaso. Al igual que muchas personas, el payaso no podía decir mi nombre, en lugar de eso me empezó a cantar la canción del gatito “Mishito lindo”, me decía la Misha y la Misha; de esa manera se quedó el nombre de Misha.

La pasión por la cocina la adquirió de su abuela, ya que desde pequeña observaba cómo ella cocinaba con gran entusiasmo. ¿Cómo influyó esta manera de cocinar en su desarrollo culinario?

¡Uy, todo! Lo qué pasa es que toda mi familia siempre ha sido de buen comer y nos gusta disfrutar alrededor de la comida. Mis papás siempre trabajaron y nos dejaban las vacaciones con mi abuelita. Ella nos llevaba a hacer su día a día, que era ir al mercado, comprar y conocer todas esas frutas y verduras. Después regresábamos a la casa y ella lo hacía ver tan fácil, pero tan fácil, que siempre asocie la cocina con felicidad, porque mi abuelita era feliz.

Por ejemplo, a mí me encanta el turrón y mi abuela a mano me hacía el turrón; a mi hermano le gustaban mucho los tamales y ella se ponía a hacérselos, todo lo hacía ver tan sencillo y ella era tan alegre. Obviamente, yo quería hacer algo en mi vida que me diera felicidad, porque no hay mejor recompensa que tú puedas trabajar en algo que te haga dichoso. En conclusión, sí influyó muchísimo, ya que ella me dio ese ejemplo de ser feliz en lo que haces.

Al terminar su etapa escolar, quería dedicarse a la cocina, pero su madre le recomendó estudiar cocina junto con una carrera universitaria. Por eso, llevó el primer semestre en psicología. ¿Cómo puede relacionar la psicología con su actual carrera culinaria?

Que increíble que ya toda mi vida está en la red, ya sabes tú las respuestas antes de que yo te las diga (entre risas). Lo qué pasó fue que yo no sabía que estudiar, yo me gradué de 17 años del colegio y nunca tuve idea de que quería seguir, o sea nada me llamaba la atención. A mí parecer, las carreras son por moda, por ejemplo, ahora está de moda el entrepreneurship, antes estaba la administración y en ese entonces, para las chavas estaba de moda la psicología. Yo realmente no quería estudiar nada de eso, para mí no era bonito ni atractivo, no me veía en una oficina, sentada atrás de un escritorio; no, no es lo mío. Entonces, empecé a estudiar psicología porque todas mis amigas se metieron a esa carrera, no porque a mí me gustara. Yo la verdad ni siquiera sabía a qué me estaba metiendo.

Estudié un año psicología, me fue bien, o sea no perdí, pero por ejemplo el curso de Historia me encantó, el de Antropología también y quién me iba a decir a mí que después haría antropología culinaria. Yo todavía recibo clases con historiadores y antropólogos de la Universidad Del Valle y de la Universidad Marroquín, tomo clases porque quiero, porque me junto con ellos y muy amablemente me dan su tiempo para que yo pueda tener ess conocimiento culinario de historia y antropología. Entonces dije: "ve, todo lo que había visto con los Doctores de la carrera de Psicología me vino a servir acá". Y lo demás, como solo estudié un año fue muy básico, matemáticas y cosas así, que es lo que dan en el primer año a todos los de la universidad.

Fotografía: Facebook Mirciny Moliviatis

Luego de cursar un diplomado de cocina en Guatemala, realizó sus estudios en el País Vasco, España, donde tuvo que trabajar y al mismo tiempo prepararse profesionalmente. ¿Qué retos implicaron estas acciones?

Retos hubo muchos. Mi familia ha trabajado bastante para tener las cosas que tiene. Cuando termine de estudiar en Guatemala, durante 10 meses me puse a trabajar en un hotel, vendí mi carro y ahorré absolutamente todo para poder apoyar a mis papás a pagarme el curso. Hice bastantes sacrificios para poder tener el dinero y me fui a estudiar al País Vasco, España. El reto también era de que Guatemala estaba 25 años atrasada en Gastronomía, nosotros acá no escuchábamos de estrellas Michelín, de la lista de los mejores chefs del mundo, de una cocina molecular, de una cocina de vanguardia, de una revolución culinaria o de un menú de degustación. Entonces ¿qué pasa?, yo llego a ese mundo donde estabas hablando de estrellas Michelín, de una sopa que al meterle un líquido cambiaba de color completamente, de cocina con hidrocoloides, de muchas cosas, que yo ni idea.

Siempre he creído que tengo alguien allá arriba que me cuida y me quiere mucho, pero aparte de eso, nunca he tenido miedo a pedir las cosas. Cuando empiezo a ver que me hacía falta mucha experiencia, voy con el director de la escuela y le pido empezar a hacer mis prácticas antes, no me quería esperar y quería empezar a trabajar ya, pero era porque yo sabía que no estaba a la altura de todos los que estaban en el Master. Al siguiente día empecé a trabajar con Eva Arguiñano, que era la hermana de Carlos, de donde yo estaba estudiando; ellos tienen un restaurante muy lindo y muy conocido. Empecé a ir a todos los eventos que pone la escuela, la primera en levantar la mano cada que pedían un voluntario, era yo con mis roomies, éramos las primeras y nos decían las “Tres Marías”, porque si había evento, se tenía que limpiar el horno o hacer horas extras, allí estábamos con tal de aprender. Así fue el primer reto.

Luego quería que me metieran en uno de los mejores restaurantes que es Arzak, que tiene tres estrellas Michelín y fue un reto bastante grande. Y el último, fue que quería irme al mejor restaurante del mundo, al Bulli, me costó muchísimo, pero también lo alcancé.

Tuvo un contacto cercano con dos de los más importantes chefs de España, el Chef Karlos Arguiñano en la comida salada y la chef Eva Arguiñano como repostera clásica. ¿Qué de sus enseñanzas podemos ver en los platillos que usted prepara?

Uno siempre necesita una base, es como una casa, si no tienes una base sólida, no puedes construir encima porque se cae. Eva es una de las mejores chefs reposteras que yo conozco, fue la primera persona que me inculcó una disciplina a la hora de trabajar. Ella se iba mucho por su intuición en el sabor, nada era más importante que eso. El mejor hojaldre del mundo, que yo he probado, lo prepara ella y la mejor tarta de queso también. Me enseñó otra cara de la moneda, porque Eva siempre fue muy generosa y una gran maestra que tuvo mucha paciencia con nosotras.

Usted viaja constantemente por Guatemala y sus mercados, para conocer el origen e historia de cada plato de la cocina tradicional. ¿Qué es lo que quiere transmitir a los comensales con su comida?

Lo qué pasa es que yo viajé a lugares de Guatemala por los programas de televisión, pero esos conocimientos también me han servido para las comidas. Una de las mejores universidades que he tenido ha sido viajar por mi país, porque yo conozco la gastronomía desde la raíz, no te la conozco por ver un vídeo o porque llegué a un restaurante, sino porque fui a la casa de las personas que me abrieron la puerta de su familia y me dieron lo más preciado, sus recetas, que son esos tesoros gastronómicos que muchas veces han pasado de generación en generación. Entonces, me ha aportado a mí un gran conocimiento y un gran respeto porque he conocido muchos ingredientes y productos que nuestro país tiene. La verdad, yo quiero transmitir mucho respeto. Como siempre he dicho, "Guatemala es una gran receta llena de sabor"; entonces tienes que conocerlo para conocer su historia. Nosotros somos el dicho de “somos lo que comemos”, Guatemala definitivamente es lo que come.

El famoso chef Adriá, le ofreció un puesto pagado en uno de sus restaurantes, pero usted atinadamente no aceptó. ¿Qué la llevó a dar una respuesta negativa a esa oportunidad?

No di una respuesta negativa, yo sí trabajé con él; estuve en Ferran, con el Bulli, luego estuve como espagueti y después ya me quedé en el restaurante. Lo qué pasa es que a mí me encanta mi país y todo lo que sea ser parte de él, entonces yo sí quería regresar y venir a ver a mi familia. Realmente me llena mucho estar acá, ya tenía mucho tiempo de estar fuera, no conocía a mi sobrino y ya era tiempo de regresar a mi casa. Siempre dije que yo salía, pero regresaba.

Fotografía: Facebook Mirciny Moliviatis

Usted ha tenido la posibilidad de dirigir varios programas, como lo son: “Puro Chef”, “El sabor de mi tierra” y “Desafío Culinario”. ¿Cuál es su objetivo con el desarrollo de estos programas?

La verdad no es que haya tenido un objetivo en particular. Cuando nació “El sabor de mi tierra”, que fue el primer programa en el que yo estuve, fue por una iniciativa de Ana Carlos. Ella me dijo “hagamos un programa de televisión de Guatemala, no hay” y nos aventuramos a hacer ese proyecto con Eduardo González y Ana en la dirección. Fue impresionante, fueron 4 años de mi vida en los que yo conocí Guatemala. Con “Puro Chef”, me sale la oportunidad de ir a representar a Guatemala internacionalmente en el programa, éramos 10 chefs de toda Latinoamérica y yo estuve 6 temporadas, súper contenta porque llegamos a tener más de 50 a 60 millones de audiencia por toda Latinoamérica y Estados Unidos. El proyecto tuvo muchísimo éxito, hasta que Fox Life desapareció y quitaron esa programación.

Y con “Desafío Culinario”, yo no quería quedarme sola con esa experiencia. La verdad, para mí “El Sabor de mi tierra” fue tan importante y tan bonito, que entonces decidí que este iba a ser un programa de apoyo para todos aquellos cocineros o chicos que quieran hacer de la gastronomía su vida. Empezamos a hacer la primera temporada, eran 14 cocineros y todos los chicos que estaban en “Desafío Culinario” salieron con becas para estudiar cocina y los ganadores se fueron a San Paul del Mar en Barcelona.

Imagínate, teníamos chicos que nunca en su vida habían salido de su pueblo; tuvimos el caso de Johan, él quería estudiar cocina, pero era zapatero y su ganancia al día era de Q 10.00 a Q12.00. Cuando él entra a desafío, nosotros lo pusimos 2 meses en una escuela antes de empezar para que estuviera un poco nivelado y no entrará de cero, salió en el sexto episodio creo yo, pero después él se quedó con una beca de estudios en el Centro de Formación Profesional en Guatemala (ACAM), que es una de las mejores escuelas de Guatemala en la zona 4. Él estuvo trabajando en grandes restaurantes como “Gracia” y ahora está con su propio restaurante en su pueblo, Comalapa. Esa historia, era lo que yo aspiraba con el programa, cambiar Guatemala, quizás no podemos transformar todo, pero sí podemos modificar algo y cambiamos vidas. Tienes la historia de Eliot, la de Mauricio que es mi segundo y es un genio en la cocina, la de Miguel, que él ahora está en Roatán; tienes muchas historias de éxito.

En 2015, publicó el libro “Viviendo la receta” en donde recoge sus experiencias viajando por Guatemala para descubrir su sabor; este libro obtuvo un premio en China. ¿Qué significa este logro para usted y para la cocina guatemalteca en general?

Para mí fue un logro increíble porque yo no soy escritora, soy cocinera y el libro lo escribí yo; sí me corrigieron las faltas de ortografía, pero el libro es mi vida plasmada allí, es como yo veo la gastronomía. Allí no vas a encontrar recetas típicas, sino historias de esas personas que me dejaron entrar a su casa, a sus cocinas y que muchas veces en la televisión no podían salir porque no era lo que estábamos buscando. Yo me quedé con todo ese conocimiento y toda esa gana de contar esa historia o ese ingrediente o esa situación en particular, que para mí no puede quedarse en silencio.

Por ejemplo, la sal negra de Don Max, esa sal está muriendo y es un producto único en Guatemala y creo que en el mundo, porque no es sal negra de mina, sino que es de río; es impresionante como tú puedes contar por medio de este libro todas esas experiencias. O sea imagínense, ganamos el segundo mejor libro del mundo, entonces qué podemos decir, estamos felices.

El restaurante “7 Caldos” es un legado familiar en el cual usted también ocupa parte importante. ¿Qué es lo que hace de este, un restaurante tan especial? ¿Cuál es su esencia?

La esencia es mi papá (entre risas). “7 Caldos” tiene 27 años, muy pocos negocios pueden decir que llegaron a 27 años siendo segunda generación. Tenemos 9 sucursales y ¿Qué lo hace tan especial?, que nacimos de la nada, o sea mi papá no estudió para esto, él empezó como un emprendedor, tirándose al agua y sin miedo alguno a querer hacer algo. Él siendo griego se enamoró de la cocina guatemalteca.

Hace 27 años, había muy pocos restaurantes de comida guatemalteca, que nosotros hayamos podido seguir con esto, que la gente ahora entienda que la cocina guatemalteca tiene que ser valorada como cualquier otra cocina del mundo y que las personas ya paguen por venir a comer un su kak ik o un pepián, vale mucho. Muchas de esas recetas las dejó mi bisabuelita Cony, pero imagínate recopilar las demás recetas y llevarlas a la mesa de los guatemaltecos, es increíble, porque estábamos acostumbrados a pagar más por cocina italiana que por cocina guatemalteca. Además, se hace todo con mucho amor.

Luego de tantos logros, como: El premio Tenedor de Oro por la Cámara de la Industria y el Instituto Guatemalteco de Turismo; Premio a la Mujer del Año por Cremy; Título de Mujer Personalidad 2011 de la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala; entre otros. ¿Qué nuevos proyectos y logros podemos esperar de Mirciny Moliviatis, la destacada chef guatemalteca?

Yo los premios y los logros los agradezco, no hago nada precisamente para que me den un reconocimiento. Para mí, el mayor premio es ver mi restaurante lleno, ver mi catering con eventos, tener trabajo día a día y trabajar en lo que me gusta. Proyectos nuevos vienen bastantes, estamos ahorita en el segundo libro, ahora contamos con una productora culinaria que se llama “Real Life Studios”, en donde estamos haciendo contenido culinario para marcas; tenemos proyectos bastante grandes.

Ahorita estamos con “La Champurrería”, este es un proyecto de ayuda social; yo recibo una cantidad enorme de gente pidiéndome apoyo para sus emprendimientos, entonces decidí crear una plataforma que se llama “La Champurrería”, la pueden encontrar en Instagram, en donde vamos a tener bastantes emprendimientos gastronómicos, pero todos con un giro social. La primera colaboración la hicimos con el Centro de Formación para Inclusión Laboral (INCLULAB), que es una panadería que le da trabajo a jóvenes con autismo, con ellos estuve creando 6 recetas de champurradas con ingredientes guatemaltecos y sacamos 6 sabores: Atol de elote, canillita de leche, chilacayote, cocada, chile chocolate, naranja pepitoria y ya no me recuerdo la otra. Lo bonito de esto es que ellos trabajan día a día haciendo estas champurradas y nosotros nos dedicamos a la distribución y entrega de las champurradas. Estamos logrando que INCLULAB pueda aceptar a más jóvenes con autismo y nosotros ayudarles a que su panadería crezca. Y así como estos, vienen varios proyectos.

Estamos trabajando en muchas cosas a la vez, pero todavía no puedo revelar nada, no puedo contar mucho (entre risas), lo que sí es que no paramos, ni la pandemia hizo que paráramos, entonces con eso si estoy muy agradecida.

Fotografías: Facebook Mirciny Moliviatis